Evalúan calidad nutricional de las salchichas utilizando inédita técnica de análisis por ADN

De acuerdo con datos de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), en Chile la producción anual de salchichas en 2021 superó los 96 millones de kilos, incluyendo vienesas y gordas, cuyo consumo en el país se estima en unos 16 kilos por persona al año.

Dado el alto consumo de este producto, la Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU) decidió realizar un estudio para evaluar la calidad nutricional de salchichas disponibles en el mercado nacional y verificar el cumplimiento de la reglamentación vigente en Chile.

Durante la investigación, se sometió a pruebas un total de 11 muestras que consideró el grado de cumplimiento de los requisitos obligatorios de rotulación, análisis nutricional para comparar los valores rotulados con los obtenidos por estudio proximal, exámenes microbiológicos de acuerdo con los criterios establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos para cecinas cocidas y una comparación de cumplimientos con el precio de compra.

Además, se realizó un análisis genético para identificar, a través del ADN, el tipo de especie cárnica utilizada en la preparación de las salchichas. Es primera vez en Chile que una organización de consumidores realiza este tipo de investigación, aseguraron desde ODECU.

En cuanto a los resultados obtenidos, solo una muestra cumple con el total de los aspectos evaluados: las salchichas tradicionales San Jorge. En tanto, las 10 restantes presentan uno o más faltas de cumplimiento respecto a los requisitos obligatorios de informar en su rotulación.

Según ODECU, las salchichas San Jorge tradicional son las únicas que cumplen con todos los indicadores
Según ODECU, las salchichas San Jorge tradicional son las únicas que cumplen con todos los indicadores

Stefan Larenas Riobó, presidente de ODECU, comentó que “solo el 45% (cinco muestras) siguen la rotulación en su lista de ingredientes. Las seis restantes, equivalentes al 55%, presentan una o más infracciones en su composición y/o rotulado. Las deficiencias detectadas, corresponden a contenido de un ingrediente no rotulado, rotulado de un ingrediente que no contienen y/o infracción a la obligación de rotular sus ingredientes en orden decreciente en proporción”.

Resultados del análisis genético a las salchuchas

A través del estudio genético, se detectaron diversas faltas al reglamento por la composición de los productos.

Específicamente, según el análisis de ADN, las salchichas PF Tradicional, aunque rotularían ser fabricadas con carne de pollo y cerdo, arrojaron un 36% de carne de pavo, la que no está indicada. En tanto, la marca Montina Tradicional, que rotula ser fabricada con carne de pollo y cerdo, resultó no tener cerdo y contener un 15% de carne de pavo, tampoco especificada.

En tanto, la Salchicha Sureña Lider, asegura estar fabricada con carne de pollo y cerdo, pero se encontró un 5% de carne de vacuno no declarada en el rotulado, dijeron desde la organización de consumidores.

También se encontraron presuntas irregularidades en la firma Receta del Abuelo, Salchicha Sureña, que aunque afirma estar fabricada principalmente de vacuno y posteriormente cerdo, el análisis de ADN arrojó que es un 85% cerdo, 11% vacuno y 4% pavo, este último no declarado.

Finalmente, las Salchichas Premium de la Receta del Abuelo, que señalan ser fabricadas principalmente con carne de cerdo, y después vacuno, resultó ser 86% de cerdo, 12% de pavo no declarado y solo 2% de vacuno.

Por otro lado, la marca Receta del Abuelo, en su versión Salchicha Sureña, no cumpliría con la cantidad de grasa total rotulada. Aunque señala tener 15,9 gramos de grasa cada 100 gramos, se encontraron 27 gramos.

A su vez, para la cantidad de sodio, seis marcas no cumplen con lo rotulado: PF Salchicha Tradicional, La Preferida – Salchicha Sureña, Líder – Salchicha Sureña, Receta del Abuelo – Salchicha Sureña, PF – Salchicha Sureña y Receta del Abuelo – Salchicha Premium, todas registrando mayor cantidad de sodio.

Respecto a las proteínas, pese a incluirlas en su fabricación y seguir el rotulado, ODECU plantea que las salchichas no pueden considerarse una buena fuente de proteínas, dada su alta cantidad de grasa, en comparación con la proteína del huevo por ejemplo.

Sobre ello, Larenas Riobó comentó que “la ejecución de este estudio, es un aporte de información al consumidor y un llamado a crear conciencia de lo que se está consumiendo, y que, si opta por este tipo de producto, lo pueda hacer informado”.

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