Masa dorada, pino jugoso y… ¿Con o sin pasas? Así es la empanada perfecta

Durante las Fiestas Patrias, la empanada es protagonista indiscutida de la mesa chilena. Pero no todas logran conquistar al paladar. ¿Qué diferencia a una empanada memorable de una que decepciona? Miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino, junto con expertos, entregan sus opiniones a Chócale.

Una empanada inolvidable debe entrar primero por la vista con una masa dorada, brillante, de buen tamaño y con ese grosor justo que acompaña sin opacar el relleno, preparada preferentemente con grasa animal.

El cronista gastronómico Alejandro Mery lo resume así: “Tiene que ser bonita la empanada, tiene que tener brillo, tiene que tener dorado, tiene que tener una masa que se vea que tiene materia grasa. Después tiene que ser de buen tamaño. La masa de la empanada tiene que tener esa capacidad de alimentarte, de hacerte pasar un almuerzo de alguna u otra manera”.

Para preparar una buena empanada, la masa debe tener el grosor preciso: lo suficientemente firme para sostener el pino sin que se desparrame, pero no tan gruesa como para que las orillas queden mal cocidas o con masa cruda.

El secreto para un buen pino de la empanada

Además de la masa, el pino es el corazón de la empanada, este debe ser jugoso y equilibrado entre carne, cebolla, huevo y aceituna.

La chef Sabina González recomienda —para lograr un buen relleno— que "idealmente, el pino hacerlo el día antes para que este pino se pueda reposar y no necesite ningún espesante".

“Tiene que tener un pino sabroso de un dulzor equilibrado, no puede ser dulce, no puede ser salado, pero tiene que estar equilibrado y tiene que ser generoso en ese relleno”, agrega Alejandro Mery.

En resumen, una deliciosa empanada es aquella que invita a repetir. “Cuando tú te sirves una y dices: ‘¡Uy! Quiero otra’. Esa es la mejor empanada”, dice el cronista Luis Campos.

Cuidado con la cebolla

Uno de los temores más grandes a la hora de comer una empanada es que esta se repita, esto se debe distintas causas, una de ellas sería la cebolla.

“La cebolla tiene cierto elemento derivado de la alicina, que eso hace que fermenten el estómago y eso genera gases”, aseveró el chef Heinz Wuth, conocido en redes sociales como Ciencia y Cocina.

Para evitarlo, Wuth comenta que “si le damos una óptima cocción a la cebolla, superiores a una hora. Ahí la ablandamos bien, eliminamos esos complejos enzimáticos”, explica.  Además, recomienda preparar el pino con anticipación para que repose y gane sabor.

Una buena cocción de la cebolla ayuda a que la experiencia comiendo empanadas sea agradable desde el primer bocado.

Los errores de una mala empanada

Aquí la lista de errores es larga: masa gruesa o cruda, relleno seco y mal aliñado, carne de mala calidad o exceso de cebolla agresiva.

Algunos expertos incluso mencionan prácticas poco recomendables como usar huevos congelados, aceitunas de baja calidad o pinos espesados con harina o maicena.

“Cuando la empanada traiciona la historia, cuando en el fondo se le ponen ingredientes que no necesariamente tienen que ver con la tradición de una empanada chilena”, apunta Loreto Gatica, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Para la cronista Macarena Achurra, la masa es fundamental: “Es importante que no tenga bordes crudos”

Finalmente, el debate que divide a Chile: ¿con o sin pasas?

Ninguna conversación sobre empanadas está completa sin preguntarse si es que lleva o no pasas. Para algunos, la pasa es fundamental: aporta dulzor, equilibra la acidez del pino y da armonía. “Todo el rato debe llevar pasa. No hay duda, porque te aporta armonía, te ayuda a bajar la intensidad de la cebolla y a redondear los sabores”, asegura el cronista Álvaro Barrientos.

Otros, en cambio, la evitan. “Yo no la prefiero, pero entiendo que aporta un contraste interesante”, reconoce Wuth. Y también hay quienes, como Loreto Gatica, celebran cada vez que aparece: “Si me la encuentro, soy inmensamente feliz”.

Al final, la respuesta parece ser que la empanada perfecta es aquella que equilibra tradición, técnica y sabor y que, con o sin pasas, logra lo más importante: dejarnos con ganas de otra.