Nos pasaron mallas para el pelo y los zapatos, un delantal, y apenas entramos nos lavamos las manos con agua y mucho jabón ("debe durar lo mismo que cantar el cumpleaños feliz", dicen) y nos pusimos alcohol gel.
Así partió nuestro recorrido por el mítico local de McDonald's ubicado en Avenida Kennedy, el primero que abrió la cadena en Chile a comienzos de la década de los 90's.
Era mi segunda vez. Previamente, en enero, el 'tour' lo encabezó Pablo Díaz, director general de Arcos Dorados Chile, quien nos acompañó como parte de un grupo que integrábamos el jurado de "Educar para el futuro".
El contexto es clave: una iniciativa llamada "Puertas Abiertas" permite a cualquier interesado conocer por dentro el funcionamiento de la mayoría de los locales, fuera de los horarios de mayor afluencia de público (la idea es no entorpecer la operación). Es decir, si estás leyendo esto y quieres vivir la experiencia, vas a tu McDonald's más cercano y dices que quieres conocer la cocina.
La primera parada del recorrido fue la zona de residuos. Ahí, el equipo del local mostró un compostador de gran tamaño que recibe los desechos orgánicos del restaurante. Según explicaron, algunos locales de la cadena cuentan con este sistema y, en el caso de Kennedy, los propios vecinos pueden utilizar el compost generado con esta iniciativa.
El mismo equipo señaló que este tipo de compostador se traslada a eventos masivos como Lollapalooza, lo que permite reducir la generación de residuos en esas instancias. En el mismo sector se almacena el aceite utilizado en la cocina, que posteriormente es reciclado, al igual que las cajas de cartón.
El recorrido continuó por la sala donde se filtra y purifica el agua utilizada para las bebidas. En el mismo espacio se almacenan los jarabes concentrados, que luego se mezclan con el agua filtrada para preparar cada producto.
La Coca-Cola se mantiene en contenedores separados del resto de los insumos, empresa que también certifica periódicamente que la bebida cumpla con sus altos estándares, sobre todo considerando que las máquinas utilizadas son diferentes a las que tienen otras cadenas de fast food.
En esa área también se encuentra una máquina que opera desde la apertura de McDonald's en Chile. Desde la empresa cuentan que realizan revisiones preventivas de manera regular para extender la vida útil de todos sus equipos, como parte de sus políticas de sostenibilidad.
El desafío que impuso la ley de plásticos de un solo uso
Más adelante, el recorrido pasó por la bodega de productos no refrigerados, donde se almacenan tomates y otros insumos, junto con los envases de cartón utilizados para hamburguesas y bebidas.
Heidi Soto, jefa de Supply Chain de Arcos Dorados Chile, explicó que el desarrollo de estos empaques ha sido uno de los mayores desafíos para la operación en los últimos años, a raíz de la normativa que restringe el uso de plásticos de un solo uso.
El trabajo se realizó junto a proveedores de fibra -papeles, cartones y embalajes- con el objetivo de encontrar materiales que se adaptaran a la operación del local sin perder la rapidez que caracteriza al formato de comida rápida.
Soto explicó que uno de los casos más complejos fue el de los sachets de condimentos, ya que no existían referencias internacionales para resolverlo.
"Para el sachet en particular no hay solución, porque no está prohibido en ningún lugar del mundo, solo en Chile", señaló la ejecutiva. Agregó que la alternativa más simple hubiera sido dejar de entregar condimentos, pero que la compañía optó por desarrollar un nuevo envase, conocido como tipper, que reemplaza tanto el sachet como el pocillo abierto utilizado hasta ahora.
La solución desarrollada en Chile fue compartida con la operación de McDonald's en Europa, en caso de que otros países adopten restricciones similares.
"Eso ha sido algo que nosotros hemos podido exponer internamente como compañía a McDonald's en Europa para que, si en algún lugar del mundo esa ley se aplica, ellos ya no tengan que transitar todo lo que transitamos nosotros", indicó Soto.
Luego entramos a la cámara de refrigeración, donde se almacenan productos como cebollas, lechugas y tomates cortados, y al frigorífico, que se mantiene a aproximadamente -22°C. El local cuenta con una puerta de acceso directo para camiones, que permite descargar los productos congelados sin interrumpir la cadena de frío en ningún momento.
Cocina, protocolos de higiene y armado de hamburguesas
En la cocina, nos mostraron la máquina que produce el hielo utilizado en las bebidas, fabricado según los requisitos que exige Coca-Cola. También nos explicaron el funcionamiento general de la preparación de alimentos, incluyendo una alarma sonora que recuerda al personal lavarse las manos de forma frecuente durante sus turnos.
Según indicó el equipo del local, la carne y el resto de los productos se preparan según cada pedido, con el objetivo de minimizar el tiempo entre la cocción y la entrega al cliente. Esto también permite disminuir los errores al mínimo (y con ello, las mermas de alimentos).
Desde McDonald's señalan que siempre están evaluando distintas alternativas para reducir la generación de residuos en sus locales.
Entre los ejemplos mostrados durante la visita se encuentran vasos compostables, empaques para delivery y un nuevo envase encerado para el ketchup, pensado para evitar que el cartón se moje o se dañe durante el transporte. El mismo tipo de recubrimiento se utiliza en los envases de las hamburguesas.
Según Heidi Soto, todo este desarrollo involucró un trabajo conjunto entre las áreas de marketing, supply chain, calidad, operaciones y comunicaciones, además de la capacitación del personal en tienda.
"A nuestra gente hemos trabajado un montón para que ellos entiendan por qué hacen estos cambios, porque estos 13.000 empleados también los sufren", afirmó la ejecutiva, quien remarcó que el rol de la compañía no es explicar el contenido de la ley a los clientes, sino adaptar la experiencia para que los condimentos sigan disponibles, aunque en un formato distinto. ¿Y la mayonesa? Están trabajando en una solución para que en un futuro pueda regresar...
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