El asado dieciochero este año se presenta en un contexto mixto. De acuerdo con la Asociación Chilena de Importadores y Comercializadores de Carne (ACHIC), el vacuno ha registrado un alza promedio de 2% en comparación con 2024. Aunque el aumento es acotado, contrasta con el incremento superior al 20% registrado en los países proveedores, lo que ha generado presión sobre el mercado local.
En contraste, el cerdo se ha convertido en la alternativa más conveniente para la parrilla. El gremio informó que su valor cayó cerca de un 15% en un año, impulsado por la baja del precio del cerdo vivo en China. Con una producción nacional estable, las importaciones cubren ya un 33% de la oferta del país.
El panorama del pollo es más incierto. Si bien el pollo entero experimentó una reducción de 9% en su valor, la pechuga aumentó 16% tras la suspensión temporal de compras a Brasil, motivada por un brote de influenza aviar detectado en mayo. Dado que ese país suministra el 60% del pollo importado en Chile, el flujo se normalizó recién a fines de agosto con la reapertura del comercio.
De cara a las celebraciones, desde ACHIC anticiparon una oferta normal, aunque con probables alzas leves en cortes específicos de carne. Sin embargo, como ocurre cada año, también podrían aparecer promociones que atenúen los precios en el corto plazo.
Sobrecostilla, huachalomo y abastero: Los cortes más económicos
Álvaro Martínez, gerente comercial de Doña Carne, señaló que “todos los precios han subido, empujados principalmente por el tipo de cambio y el costo del ganado en el caso del vacuno, y por la gripe aviar en el caso del cerdo y el pollo”.
Ante este escenario, recomendó optar por cortes más accesibles como la sobrecostilla, huachalomo, abastero y carnicero, que se comercializan en torno a los $8.498 por kilo. En el caso del cerdo, la pulpa sigue siendo una opción económica y versátil, con un valor cercano a los $4.998 por kilo.
Por su parte, Alfredo Mella, chef y docente de Tecnología Culinaria de la Escuela Culinaria Francesa, planteó explorar alternativas menos tradicionales pero igual de efectivas para la parrilla. Destacó cortes como la tapa barriga o arrachera, de fácil cocción, y el pollo barriga, poco conocido, pero con un sabor similar a la entraña.
Mella también destacó el potencial de cortes poco valorados. “Si tomamos una punta paleta, le limpiamos el tendón del medio, tenemos lo que se conoce como flat iron, que es un corte increíble para la parrilla, salido de un corte que es bastante barato”.
El cálculo justo para la parrilla
Calcular la cantidad adecuada de carne para el asado dieciochero sigue siendo una de las principales dudas al momento de planificar la celebración. Desde Doña Carne sugirieron entre 300 y 600 gramos por adulto y unos 150 gramos en el caso de los niños, considerando que no todos consumen lo mismo y que en la mesa suele haber acompañamientos.
El docente coincidió en que no existe una medida única, ya que todo depende del tipo de comida y de los hábitos de cada persona. Si bien reconoció que los niños tienden a comer menos, descartó la idea de que las mujeres necesariamente ingieren porciones menores. “Hoy debemos pensar en porciones parejas, sin hacer diferencias de género”, recalcó.
Para asados donde la parrilla es el plato principal del día, Mella recomienda calcular entre 250 y 300 gramos de proteína cruda por persona, idealmente combinando distintos tipos de carne como vacuno, cerdo y pollo. En cambio, si la jornada incluye embutidos —como choripanes, longanizas o longanicillas— esa estimación puede ajustarse a entre 200 y 250 gramos por persona, ya que los agregados ayudan a complementar la comida y saciar el apetito.
Lo importante es considerar el tipo de asado, la presencia de picoteos y la duración de la celebración. Así se logra un equilibrio entre cantidad, presupuesto y sabor.
Recomendaciones clave para la compra de carne
Al momento de comprar carne para la celebración, desde la Asociación Chilena de Importadores y Comercializadores de Carne recomendaron optar por locales establecidos y asegurarse de mantener la cadena de frío, lo que garantiza la frescura y el cumplimiento de condiciones sanitarias adecuadas.
Desde Doña Carne, en tanto, sugirieron planificar con tiempo: adquirir los productos con anticipación, aprovechar las ofertas y congelar cada corte debidamente rotulado. Esto permite evitar confusiones y no tener que descongelar piezas equivocadas a última hora.
Mella, por su parte, destacó la importancia de observar la apariencia y el olor de la carne como indicadores clave de calidad. Recomendó descartar cortes con tonalidades verdosas y aclaró que, en el caso de productos envasados al vacío, es normal sentir un olor fuerte al abrir el envase. Ese aroma inicial, explicó, desaparece al exponerse al oxígeno y no implica que la carne esté en mal estado.
Finalmente, el chef invitó a diversificar la parrilla estas Fiestas Patrias. Recomendó explorar cortes como la sobrecostilla, la punta paleta o los costillares de cerdo, junto con embutidos y pollo. Una parrilla con variedad no solo rinde más, también aporta sabor a las celebraciones dieciocheras.
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