Compartir un asado con amigos o familia es uno de los panoramas favoritos de los chilenos y durante las celebraciones de septiembre no es la excepción. La parrilla es uno de los elementos fundamentales a la hora de celebrar las Fiestas Patrias.
En este sentido, es importante estar informado a la hora de comprar la carne que tiraremos a la parrilla. De nuestra elección dependerá la opinión de nuestros comensales.
Jorge Quiñones (@elcapitandelasbrasas), parrillero y socio de la Asociación Chilena de Asadores (ACA), conversó con Chócale sobre los mejores cortes de carne para la parrilla. "El corte perfecto para la parrilla no existe. Porque el corte perfecto para mi familia no es el mismo que el de mis amigos", señaló en primera instancia.
El sabor de un trozo de carne a la parrilla va a depender de diferentes factores. El grosor, el porcentaje de grasa del corte y el gusto de quien lo consuma son elementos fundamentales.
A esto, hay que sumarle el factor dinero. La variedad de cortes implica también una variedad de precios en el mercado.
El mejor corte de carne: Hay uno para cada gusto
"Si te gusta la carne en un punto menos hecho, entre a punto y tres cuartos, la recomendación es elegir cortes magros", explicó Quiñones. Esto, "para que al dejarlo entre a punto y tres cuartos, ese corte quede jugoso, blando y con un mejor sabor, con una mejor textura" añadió.
En este sentido, para los cortes poco cocidos, Quiñones recomendó la punta de ganso, el lomo liso el filete y la palanca. Estos son cortes que son rápidos de hacer. "Cualquiera de esos cortes de la parrilla, vuelta y vuelta, salen rojitos, jugosos y quedan maravillosos", aseguró.
Ahora, para quienes disfruten de la carne más cocida, el parrillero recomendó cambiarse a cortes que tengan mayor infiltración de grasa. En este caso la chuleta, el lomo alto y lomo bajo con algunas de las alternativas.
"Cuando esa carne —con mayor infiltración de grasa— llega a un punto cocido y se seque, va a perder un poco la textura, pero en ese punto empiezan a derretirse las grasas, que vuelven a hacer que el corte quede jugoso y que mejore la textura", comenta el parrillero.
Elegir el corte que mejor se adapte a tu bolsillo
Los precios de los cortes de carne varían según su calidad, porcentaje de grasa y lugar de exportación.
En este sentido, los cortes más baratos, en general, requieren una limpieza más exhaustiva lo que podría aumentar la merma. El abastero, el carnicero, la tapa barriga, el pollo barriga, el huachalomo y la sobrecostilla son alguno de los cortes más económicos que se pueden encontrar en el mercado.
Según Carolina Carriel, asadora socia de la ACA y autora del libro "Todo a la Parrilla", el costillar también es una opción barata y que cunde.
"El costillar es un corte que es muy bueno. Todos los cortes con hueso en general son muy buenos también. Pero el costillar es una excelente alternativa porque es sabroso y porque es barato y alcanza para harta gente", comentó.
Asimismo, la autora y parrillera recomendó también salir del vacuno y probar cortes de cerdo. "Por ejemplo, está el carnicero de chancho, la punta paleta y la posta paleta. También está la punta de ganso de chancho. Que son alternativas un poco más baratas que el vacuno", reflexionó.
Ahora bien, si el presupuesto es un poco más elevado, los usuarios podrían optar a cortes como la entraña, el tomehawk y el lomo vetado.
La punta picana, lomo, punta de ganso, tapabarriga y arrachera son otras alternativas para quienes tengan más presupuesto para estas fiestas.
"Lo importante es tener un relativo conocimiento de los cortes y de sus características para poder elegir mejor. Buen cuchillo, buen fuego y alguien que te acompañe a hacer tu asado", finalizó Jorge Quiñones.
